Clafoutis tart, un flan alle ciliegie racchiuso in un fragrante guscio di pasta frolla.
Una delle tradizionali preparazioni di pasticceria francese in una nuova veste. Il tipico flan alle ciliegie, racchiuso in un friabile guscio di pasta frolla che la rende ancora più invitante e gustosa.
Le preparazioni di base sono semplicissime e veloci da realizzare e possono essere preparate in anticipo e conservate per qualche giorno in frigorifero. Cambiando, poi, il frutto della farcitura si avrà una clafoutis tart sempre pronta e diversa da gustare per la prima colazione o spuntino pomeridiano.
Il clafoutis tradizionale prevede la cottura lenta, a bassa temperatura, della sola salsa a base di uova e latte farcita con ciliegie (preferibilmente selvatiche) o amarene direttamente all’interno di una pirofila.
In questa versione, invece, la salsa viene cotta all’interno di un guscio di pasta frolla, realizzata con il metodo sabbiato (qui se vuoi saperne di più sui diversi tipi di pasta frolla), ad una temperatura più alta per evitare che la salsa ribollendo fuoriesca dalla base di pasta frolla.
La salsa è stata farcita con ciliegie denocciolate (in origine si utilizzavano additittura con tutto il nocciolo), ma naturalmente può essere utilizzato qualsiasi altro frutto di stagione o sciroppato in base alle proprie preferenze.
Nel caso si utilizzi della frutta sciroppata è importante scolarla dal succo di vegetazione ed asciugarla prima di inserirla all’interno della base di pasta frolla in modo che il succo non vada a “sporcare” la salsa durante la cottura.
Il risultato sarà una tart insolita, diversa dalla tradizionale, ma sicuramente gustosa ed invitante.
per rendere la realizzazione più facile e veloce è possibile preparare sia la pasta frolla che la salsa Royale con un giorno di anticipo. Il giorno della preparazione sarà sufficiente stendere la pasta frolla, farcire con salsa e frutta, infornare e….voit-là la nostra clafoutis tart è pronta.
Ingredienti
(dose per uno stampo da 24 cm di diametro)
Per la pasta frolla
- Farina 00 500 gr
- Burro freddo 350 gr
- Zucchero semolato 180 gr
- Uova intere 80 gr
Inserire nella ciotola della planetaria la farina ed il burro freddo ed iniziare a lavorare con il gancio a spatola fino ad ottenere un effetto sabbiato. Il burro dovrà sbriciolarsi ed essere ricoperto dalla farina ma non si dovrà amalgamare ad essa. L’impasto dovrà rimanere grezzo e non omogeneo (una sorta di “crumble”).
Separatamente unire le uova e lo zucchero e sbatterle leggermente in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungere al “crumble” di farina e burro il composto di uova e zucchero a filo continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo.
Attenzione a non lavorare troppo l’impasto per non far sviluppare eccessivamente il glutine che renderebbe la nostra frolla troppo tenace.
Appena l’impasto si sarà formato, avvolgerlo con pellicola e conservarlo in frigorifero per almeno 2 ore (l’ideale sarebbe preparare la pasta frolla il giorno prima rispetto alla preparazione della clafoutis tart).
se non si ha a disposizione una planetaria si può utilizzare un robot da cucina seguendo lo stesso procedimento, facendo attenzione che le lame non surriscaldino eccessivamente l’impasto.
Nel caso in cui si prepari la clafoutis tart nell’arco di una giornata è consigliabile appiattire la pasta frolla ad uno spessore di circa 1 cm prima di coprirla con la pellicola e riporla in frigorifero. In questo modo si raffredderà più velocemente ed in maniera omogenea.
Per la salsa Royale
- Latte intero 300 ml
- Zucchero semolato 35 gr
- Farina 00 25 gr
- Uova intere 2 nr.
- Vaniglia q.b.
Unire il latte alle uova e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti. Separatamente setacciare e miscelare lo zucchero con la farina ed incorporarli delicatamente alla miscela di uova e latte.
Mescolare con una frusta a mano al fine di rendere il composto liscio ed omogeneo (non dovrà presentare grumi).
Conservare la salsa in frigorifero coperta da pellicola alimentare.
Assemblaggio della clafoutis tart
Prelevare la pasta frolla dal frigorifero e plastificarla lavorandola in planetaria con il gancio a spatola, fin tanto da renderla liscia e lavorabile.
Attenzione a non lavorarla troppo evitando che l’azione meccanica surriscaldi la pasta causando la fuoriuscita del burro.
Rivestire uno stampo da crostata da 24 cm con la pasta frolla e lasciarla riposare in frigorifero per una mezz’oretta.
Nel frattempo prelevare dal frigorifero la salsa Royale e miscelarla energicamente con una frusta a mano per renderla liscia ed omogenea (questa operazione andrà fatta ogni volta che la salsa sosterà in frigorifero per un periodo di tempo prolungato).
All’interno del guscio di pasta frolla disporre le ciliegie (o il frutto scelto) accuratamente asciugate e versarvi sopra la salsa fino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo (non oltre altrimenti durante la cottura la salsa fuoriuscirà).
Infornare a 180°C per circa 25-30 minuti e comunque fin quando, scuotendo delicatamente lo stampo, la salsa risulterà compatta ma ancora morbida.
Lasciar raffreddare completamente e servire con una leggera spolverata di zucchero a velo.
IDEA RIPIENO CLAFOUTIS TART – utilizzare frutta mista di stagione tagliata a dadini di circa 5 mm e mescolata insieme per creare un ripieno fresco e gustoso.
