IL PAN DI SPAGNA “MAGICO”

IL PAN DI SPAGNA “MAGICO”

 

Il pan di Spagna è sicuramente la preparazione di pasticceria più conosciuta, ma soprattutto più utilizzata al mondo e secondo me può essere tranquillamente definito come “il magico pan di Spagna”.

 

Se pensiamo, infatti, che la sua realizzazione richiede l’utilizzo di pochissimi ingredienti come uova zucchero e farina, è come se si realizzasse una sorta di magia. Un incantesimo che fa si che l’impasto stia sù senza il bisogno di lievito né di altri ingredienti miracolosi.

In realtà non si tratta di magia, ma della reazione chimico-fisica che si innesca durante la lavorazione e la cottura.

L’elemento determinante (ma non l’unico) per la riuscita di un buon pan di Spagna è l’uovo, intorno al quale ruotano gli altri ingredienti (zucchero e farina). Le quantità di zucchero e farina variano a seconda del tipo di struttura che vogliamo ottenere: montata leggera, media o pesante.

Uovo

L’uovo, durante la sua lavorazione con lo zucchero, ingloba aria a tal punto che non necessita l’aggiunta di lievito all’impasto.

Diventa, quindi, fondamentale che, il montaggio delle uova con lo zucchero, avvenga in maniera idonea e ampia in modo che le proteine dell’uovo possano inglobare più aria possibile da mantenere la struttura della torta sia in cottura che in fase di farcitura.

Farina

Determinante è anche l’utilizzo di una farina debole, poco ricca di glutine.

La struttura del pan di spagna viene resa rigida e poco soffice proprio dal glutine la cui formazione, quindi, è da evitare. Lo si può fare aggiungendo una percentuale di amido per abbassare ulteriormente la forza della farina.

Cottura

Altro aspetto fondamentale per mantenere una buona struttura del pan di Spagna è dato anche dalla cottura che (contrariamente a quanto si possa pensare) deve avvenire ad alte temperature (introno ai 180°-200°) in modo che i gas sprigionati con il calore si alzino velocemente donando all’impasto una struttura stabile che non collassi una volta sfornato il pan di Spagna.

Nota: Sapevi che per controllare se il pan di Spagna è cotto non devi utilizzare il classico stecchino? Facendolo ne danneggeresti la struttura sgonfiandolo. Per controllarne la cottura basterà toccare leggermente la superficie che dovrà risultare elastica. Se le impronte delle dita torneranno indietro e non rimanere impresse, il pan di Spagna sarò pronto per essere sfornato”.

L’altra magia del pan di Spagna (ma un po’ di tutta la pasticceria in generale) è che con gli stessi ingredienti si possono ottenere prodotti diversi variandone soltanto il procedimento di lavorazione, oppure utilizzando uova intere invece dei tuorli o ancora montando prima il burro con lo zucchero.

Insomma una serie di molteplici combinazioni che rendono il mondo della pasticceria immenso ed affascinante.

Ma vediamo, nello specifico, le differenze tra le varie tipologie di pan di Spagna ed i loro diversi utilizzi.

pan di spagna ingredienti

 


 

Pan di Spagna “magico” (il classico)

Come detto il pan di Spagna è la preparazione di pasticceria più utilizzata al mondo.

Si presta a molteplici utilizzi ed anche la sua preparazione varia a seconda dell’uso e delle necessità per le quali si prepara.

Il pan di Spagna classico, prevede l’utilizzo di soli uova, zucchero e farina e le loro dosi differiscono in base al tipo di struttura che si desidera ottenere. Tale struttura viene, quindi, definita a montata pesante, media o leggera.

  • pesante: pari quantità di uova, zucchero e farina;
  • media: quantità di zucchero e farina inferiori alla quantità delle uova, ma la loro somma deve essere maggiore della quantità di uova;
  • leggera: somma di zucchero e farina inferiore alla quantità di uova.

Conoscendo queste poche regole, quindi, ora ti risulterà piuttosto facile realizzare il tuo personale pan di Spagna a seconda dell’utilizzo che ne intendi fare.

 

Pan di Spagna – Biscuit 

Per la realizzazione del biscuit dovrai separare le uova intere (i tuorli dagli albumi) e montarli in due momenti differenti.

Gli albumi saranno montati con lo zucchero (come per la meringa) ai quali, in seguito, saranno uniti i tuorli alternandoli con la farina.

Il risultato che otterrai sarà un composto molto leggero che, anche se leggermente più secco degli altri tipi di pan di Spagna, conserva molto bene la forma in fase di farcitura.

Potrai bagnare il biscuit con dello sciroppo alcolico o con succo di frutta per donargli una maggiore umidità nonché gusto.

Utilizza il biscuit per la realizzazione di differenti tipi di torte come il popolare rotolo farcito o addirittura i savoiardi.

 

 

 

Genoise (pasta genovese)

Questo tipo di pan di Spagna è conosciuto con il nome di pasta genovese in quanto originario di Genova.

Per realizzare la Genoise non dovrai separare le uova intere come nel Biscuit. Dovrai, però, miscelarle con lo zucchero e riscaldarle a bagno-maria (fino alla temperatura massima di 45°-49°) prima di montarle con la planetaria.

Il riscaldamento delle uova pre-montaggio ne consente il raggiungimento di un maggiore volume che arriverà al doppio o addirittura al triplo durante la lavorazione in planetaria.

Nota: Attenzione, però, a non superare la temperatura indicata. L’uovo, infatti, ad alte temperature (solitamente 65°) inizia a coagulare ottenendo un effetto “frittata”.

Raggiunto tale volume viene aggiunto del burro sciolto e solo alla fine la farina setacciata ed inserita manualmente.

La pasta genovese tende a rimanere di colore più chiaro del Biscuit, leggera e umida tanto che può essere omesso l’utilizzato di sciroppi o bagne nell’assemblaggio di torte.

Questo tipo di preparazione viene utilizzata spesso per la realizzazione di “layer cake” torte, cioè, a più strati farciti con frutta fresca e panna o meringa come la Fraisier cake.

Torta maddalena

Molto simile alla pasta genovese, questo tipo di pan di Spagna prevede oltre l’aggiunta di burro fuso, anche l’utilizzo di tuorli nell’impasto che lo rendono più gustoso.

Anche in questo caso le uova vengono riscaldate a bagno-maria unitamente allo zucchero fino ai 49°-50°.

 

Angel Cake

Famosissima preparazione, considerata una variante del pan di Spagna, a differenza di quest’ultimo viene preparata con l’utilizzo dei soli albumi.

Questi vengono montati insieme allo zucchero fino al massimo del loro volume per poi aggiungere delicatamente la farina ed eventuali aromi.

Questo tipo di lavorazione la rendono estremamente soffice e leggera, ma anche molto delicata.

La Angel cake, infatti, richiede, per la cottura un apposito stampo che ne consenta il raffreddamento capovolta in modo che il vapore creatosi in cottura non ne alteri la struttura alta e soffice

Può essere inumidita con sciroppi o bagne aromatizzate e farcita o semplicemente accompagnata da creme, panna o frutta fresca.

 

 

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