Con la crema al burro, onestamente, ho sempre avuto un rapporto di amore-odio. Naturalmente troppo burrosa, rende tutto molto pesante!

 

 

In realtà ho imparato ad apprezzarla soprattutto perchè, se usata nel modo giusto, ci permette di creare ricette versatili e molto belle esteticamente. Dalla base di alcune creme, al frosting di torte e cupcakes o per la creazione di decorazioni che spesso sono vere e proprie opere d’arte, è una delle preparazioni più utilizzate nella pasticceria d’oltreoceano.

Ne esistono diverse versioni e varianti.

La più semplice (e a mio avviso la meno gustosa) è la “American buttercream” che prevede l’uso dei soli burro e zucchero a velo, mescolati insieme fino ad ottenere una crema liscia e dalla consistenza soffice.

Poi c’è la più sofisticata “Swiss buttercream” che prevede la cottura degli albumi con lo zucchero fino ai 60°C con successiva aggiunta del burro.

Infine, la nostrana “Italian buttercream“, che prevede una base di meringa all’italiana a cui viene aggiunto il burro.

Utilizzandone in quantità industriale, ho ridotto le dosi della ricetta che utilizziamo quotidianamente nel laboratorio, ma comunque si otterrà una buona quantità di buttercream, sufficiente per farciture o decorazioni.

 

Ingredienti

• 250 gr di albumi “vecchi” a temperatura ambiente
• 500 gr di zucchero semolato
• 187 gr di acqua
• 625 gr di burro a temperatura ambiente
• 1 bacca di vaniglia

In un pentolino versare prima l’acqua, unire poi lo zucchero e portarli ad ebollizione. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero inizierà a bollire (dovrà raggiungere circa i 108°C), iniziare a montare gli albumi.

Lo sciroppo di acqua e zucchero dovrà essere cotto a 121°C, ma appena raggiunti i 118°C (che per inerzia arriveranno a 121°C) aggiungerlo a filo agli albumi mentre stanno montando e lasciarli montare sino ad ottenere una consistenza soda e lucida.

Nota: in mancanza del termometro da zucchero o da cucina, basterà controllare la consistenza dello sciroppo prelevandone con un cucchiaino una piccola quantità e versarla su un piattino o su un foglio di carta da cucina. Se risulterà limpido e colloso, lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura corretta.

Aggiungere alla meringa i semi estratti dalla bacca di vaniglia e gradualmente il burro che dovrà essere morbido, ma non a pomata. Continuare a montare gli albumi fino al completo assorbimento del burro.

Nota: inizialmente si noterà uno “smontaggio” della meringa che diventerà quasi liquida, ma continuando con il montaggio e l’inserimento del burro, tornerà a prendere volume.

Lasciare che il burro venga completamente assorbito dalla meringa, evitando la formazione di grumi all’interno della crema che dovrà risultare soffice e setosa. Trasferirla in un contenitore e conservarla a temperatura ambiente coperta con pellicola a contatto.