In realtà, tutto è diventato più semplice da quando ho scoperto i corsi online della scuola di pasticceria Kica-Kiev kica-online.com. E’ una validissima scuola di pasticceria sita a Kiev, che offre anche numerosissimi e interessantissimi corsi di pasticceria tenuti da eccellenti nomi nel campo.

Quello rivelatore è stato proprio sui Macarons, tenuto dalla fondatrice e direttrice della scuola Tetyana Verbytska che, con chiarezza estrema (seppur in inglese) spiega, in una lezione dimostrativa, segreti e soprattutto tecniche per la buona riuscita di questi famigerati e temuti dolcetti.

Fondamentale è seguire i pochi ma delicati passaggi che, seppur non molti, sono cruciali nella riuscita dei macarons. Molti di questi sono già noti, ma ho trovato alcuni di essi nuovi e determinanti nel successo della loro realizzazione. Importante, quindi:

• tritare finemente (il più possibile) farina di mandorle e zucchero a velo e setacciarli eliminando eventuali residui.
• utilizzare albumi a temperatura ambiente e “vecchi” (estatti dal frigorifero almeo 2-3 ore prima o addirittura il giorno prima ).
• ciotola utilizzata per montare gli albumi perfettamente pulita e priva di grasso (consigliabile passare un pò di aceto anche sulle fruste)
• per il macaronage utilizzare un tarocco (piuttosto che una spatola). Risulterà più efficace e pratico permettendo un maggior controllo nella gestione dell’impasto.
• porre attenzione al “comportamento” dell’impasto che dovrà essere omogeneo e fluido. Il suo movimento nel mescolarlo non dovrà essere nè troppo veloce nè troppo lento.

Ingredienti per i gusci dei macarons

(circa 40 gusci)

• 250 gr di farina di mandorle
• 350 gr di zucchero a velo
• 220 gr di albumi a temperatura ambiente
• 200 gr di zucchero semolato colore alimentare in gel o in polvere

Procedimento

Setacciare insieme zucchero a velo e farina di mandorle e passarli in un mixer, azionandolo ad intermittenza al fine di ottenere una farina il più fine possibile. Setacciare nuovamente la farina ottenuta scartando eventuali residui di mandorle.

Iniziare il montaggio degli albumi a medio-bassa velocità e appena cominceranno a formare una sorta di schiuma, inserire a pioggia lo zucchero semolato. Continuare a montare alzando la velocità della planetaria. Alternare l’inserimento dello zucchero con quello del colore alimentare e continuare a far lavorare la planetaria fino alla realizzazione di una meringa lucida e ben montata.

Iniziare il macaronage, unendo un terzo della meringa alle polveri e mescolare il composto energicamente, quasi a smontarlo, schiacciando la meringa in modo che venga assorbita dalla farina. Unire i restanti due terzi di meringa al composto, mescolando ora con movimenti delicati fino a rendere l’impasto omogeneo e fluido. Sollevandolo con la spatola dovrà essere in grado di disegnare un nastro. Inserire il composto all’interno di una sac a poche dotata di beccuccio liscio (diametro 8 mm) e dressare i macarons sul tappetino di silicone. Durante il dressaggio mantenere la sac a poche in posizione perpendicolare rispetto al tappetino e leggermente sollevata.

Terminato il dressaggio dei macarons, sbattere la teglia in maniera decisa un paio di volte sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria. Procedere al croutage (asciugatura) lasciandoli a temperatura ambiente per circa 1 ora o comunque fino alla formazione di una pellicina in superfice (toccandoli delicatamente con il dito il composto non deve appiccicarsi al dito).

Infornare a 140°C con forno ventilato (valvola chiusa) per circa 14-15 minuti. Una volta sfornati lasciarli raffreddare completamente (meglio trasferire il tappetino su una superfice fredda).

Nota: la dose è sufficiente per circa 64 gusci, quindi un totale di 32 macarons farciti

Per la ganache all’Earl grey

• 200 gr di panna liquida fresca
• 200 gr di cioccolato bianco
• 100 gr di burro
• 1 bustina di tè Earl grey

Portare il latte a bollore e lasciare il tè Earl grey in infusione per almeno 10 minuti. Filtrare il latte, per eliminare eventuali residui di tè e versarlo sul cioccolato bianco precedentemente sciolto (microonde o bagno-maria). Emulsionare con un mixer ad imersione fino ad ottenere un cmposto omogeneo e fluido, privo di bolle d’aria. Aggiungere il burro tagliato a dadini ed emulsionare di nuovo fino a suo completo assorbimento.

Coprire con pellicola a contatto e lasciar stabilizzare in frigorifero per una notte prima del suo utilizzo.

Assemblaggio dei macarons

Staccare i gusci dal tappetino in silicone e farcirli con la ganache. Conservarli in frigorifero (o in freezer) prima della degustazione.

Nota: la farcitura ideale prevede una quantità di ganache pari al guscio che la contiene. Guardando il macaron di lato i tre strati (guscio-ganache-guscio) dovrebbero avere lo stesso spessore.