Una nuvola di meringa croccante all’esterno e mobida all’interno, farcita con panna fresca e arricchita con frutta fresca…è la Pavlova, dolce fresco e versatile. Qui nella versione mini pavlove, farcite con crema pasticcera, panna e decorate con frutto della passione frutti rossi.
Conteso tra Australia e Nuova Zelanda (se ne disputano da secoli la paternità), la sua storia di origine è romantica e sognante.
Lo chef del Wellington Hotel lo dedicò alla ballerina russa Anna Pavlova durante il suo tour in Australia e Nuova Zelanda negli anni ’20. Lo chef rimase talmente colpito dalla bellezza e dalla grazia della ballerina che decise di creare questo dolce ricordando la leggerezza del tutù della bella danzatrice.
Sarà il sole, il clima torrido, l’aria tersa, ma qui la frutta tropicale ha un gusto ineguagliabile (a discapito ella frutta più “comune” piuttosto insipida). Approfittando, quindi, della straordinaria bontà dei passionfruit e dei mango, ho realizzato dei mini cestini di meringa francese, farciti con crema pasticcera e panna montata e arricchiti con passionfruit e mango (i primi) e frutti rossi e fragole (i secondi).
Ingredienti per le mini pavlove
Per la meringa francese
- albumi 6 (circa 200 gr)
- 200 gr di zucchero semolato 1
- 200 gr di zucchero semolato 2
- 2-3 gocce di succo di limone
- 1 baccello di vaniglia
Preriscaldare il forno a 90-100°C e rivestire una teglia con carta da forno.
Separare gli albumi dai tuorli di 6 uova a temperatura ambiente e iniziare a montarli aggiungendo le 2/3 gocce di limone. Appena risulteranno semi-montati aggiungere a pioggia lo zucchero semolato 1 e continuare a montare
fino a quando non avranno quadruplicato il loro volume.
Miscelare lo zucchero semolato 2 con i semi estratti dal baccello di vaniglia ed unirlo, poco per volta, alla meringa mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l’alto fino ad esaurimento dello zucchero.
Con una sac a pòche con beccuccio liscio (diametro 7 mm) modellare sulla carta forno dei piccoli dischi di meringa (circa 8 cm di diametro) risalendo sui lati, formando una sorta di cestino.
Spolverare dello zucchero a velo sulle meringhe e cuocerle con valcola aperta (o sportello del forno semi-aperto) per circa 2-3 ore. Trascorsoil tempo di cottura, lasciarler asciugare all’interno del forno spento per una notte.
Nota: i tempi di cottura variano in base alla potenza del forno e alla grandezza delle meringhe.
Per la crema pasticcera
- 500 gr di latte intero
- 150 gr di zucchero semolato
- 125 gr di tuorli
- 20 gr di amido di mais
- 20 gr di amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
Porre nel freezer una ciotola di alluminio da utilizzare per il raffreddamento rapido della crema pasticcera.
In un pentolino scaldare il latte fino a sfiorare il bollore.
In una ciotola unire lo zucchero, i tuorli, gli amidi ed i semi estratti dal baccello di vaniglia e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Versare una parte del latte caldo sul composto e miscelare uniformemente e riversare tutto il composto nel pentolino utilizzato per il latte.
Riportare sul fuoco e cuocere la crema mescolando ininterrottamente, fino ad ottenere una consistenza fluida e cremosa.
Trasferire la crema pasticcera nella ciotola precedentemente posta nel freezer e mescolare energicamente con una frusta in modo da far scendere velocemente la temperatura del composto.
Coprire con pellicola a contatto e stabilizzare in frigorifero per almeno una notte.
Nota: la dose indicata è sufficiente per circa 10 mini pavlove. Il passaggio nella ciotola fredda di freezer è consigliabile per ottenere una crema liscia e lucida.
Per la panna montata
- 350 gr di panna fresca da montare
Montate la panna ben fredda di frigorifero.
Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la composizione e decorazione
- frutto della passione 1
- mango maturo 1
- lamponi 50 gr
- mirtilli 50 gr
- fragole 50 gr
Farcire metà cestini di meringa con la crema pasticcera e decorare con la polpa del passionfruit ed il mango tagliato in fettine sottili.
Farcire l’altra metà con la panna montata e decorare con i frutti rossi e le fragole.
Nota: naturalmente è possibile utilizzare qualsiasi tipo di frutta fresca.
