Dall’origine incerta, addirittura misteriosa, le neenish tart (o neenish biscuit) sono dei dolcetti tutti australiani molto popolari e legati al periodo dell’infanzia.

La loro storia è ancora avvolta dal mistero ed il loro nome è difficilmente traducibile, ma sembra che provenga da una dolce signora australiana di nome Ruby Neenish la quale, intorno al 1913, nel preparare dei dolci per il suo “shower tea” (una sorta di addio al celibato) si accorse di non avere cacao a sufficienza.

Decise, allora, di glassare le sue crostate con il cacao soltanto per metà lasciando l’altra metà ricoperta di una bianca glassa di zucchero.

Nacquero così (o almeno sembra) le neenish tart e da allora, ogni australiano che si rispetti, lega molti dei suoi ricordi di infanzia a questi dolcissimi biscotti.

Trattandosi di uno dei pochi dolci tipicamente e completamente australiani, ne esistono numerose versioni e questa è quella creata dalla bakery in cui lavoro, che prevede una piccola tartelletta di pasta frolla ripiena di crema al burro con un cuore di marmellata di lamponi.

Tutto ricoperto dalle due caratteristiche glasse color rosa e color cacao.

Ingredienti

(per circa 8 tartellette diam. 8 cm)

Per le tartellette

• 250 gr di pasta frolla
• 500 gr di crema al burro
• 200 gr di marmellata di lamponi
• 1 cucchiaio di rum

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm e con un cutter ricavare dei dischi di pasta di circa 8 cm di diametro.

Posizionare i dischi di pasta frolla all’interno degli stampi (leggermente imburrati) e premere leggermente nel centro, ma non sulle pareti. I loro angoli non dovranno essere perfettamente dritti, ma leggermente svasati per dargli la loro caratteristica forma.

Inserire la marmellata di lamponi all’interno di una sac a poche e dressarne un piccolo bottoncino al centro di ogni tartelletta. Non dovrà essere eccessivamente abbondante altrimenti potrebbe fuoriuscire durante la cottura.

Cuocere le tartellette a 180°C per circa 15-20 minuti e lasciarle raffreddare completamente prima di procedere alla copertura e glassaggio.

Per la crema al burro

• 250 gr di albumi “vecchi” a temperatura ambiente
• 500 gr di zucchero semolato
• 187 gr di acqua
• 625 gr di burro a temperatura ambiente
• 1 bacca di vaniglia

In un pentolino versare prima l’acqua, unire poi lo zucchero e portarli ad ebollizione. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero inizierà a bollire (dovrà raggiungere circa i 108°C), iniziare a montare gli albumi.

Lo sciroppo di acqua e zucchero dovrà essere cotto a 121°C, ma appena raggiunti i 118°C (che per inerzia arriveranno a 121°C) aggiungerlo a filo agli albumi mentre stanno montando e lasciarli montare sino ad ottenere una consistenza soda e lucida.

Nota: in mancanza del termometro da zucchero o da cucina, basterà controllare la consistenza dello sciroppo prelevandone con un cucchiaino una piccola quantità e versarla su un piattino o su un foglio di carta da cucina. Se risulterà limpido e colloso, lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura corretta.

Aggiungere alla meringa i semi estratti dalla bacca di vaniglia e gradualmente il burro che dovrà essere morbido, ma non a pomata. Continuare a montare gli albumi fino al completo assorbimento del burro.

Nota: inizialmente si noterà uno “smontaggio” della meringa che diventerà quasi liquida, ma continuando con il montaggio e l’inserimento del burro, tornerà a prendere volume.

Lasciare che il burro venga completamente assorbito dalla meringa, per la formazione di grumi all’interno della crema al burro che dovrà risultare soffice e setosa.

Trasferire la crema in un contenitore e conservarla a temperatura ambiente coperta con della pellicola a contatto.

Per le glasse

• 200 gr di zucchero a velo
• 50 gr di acqua
• 25 gr di cacao in polvere
• colore alimentare rosa

Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola e miscelare con acqua fino a raggiungere una consistenza spalmabile (dovrà essere fluida ma non liquida).

Ottenuto un composto liscio e omogeneo, dividerlo in parti uguali e aggiungere a metà composto il cacao in polvere setacciato e mescolare fino ad ottenere un color cioccolato caldo ed intenso.

Aggiungere all’altra metà il colore alimentare rosa e mescolare fino al suo completo assorbimento.

Composizione delle neenish tart

Procedere alla copertura delle neenish tart con la crema al burro. Con una spatola ricoprire ogni tartelletta cercando di stendere la crema al burro in maniera non del tutto piatta, ma formando una sorta di cupoletta rialzata al centro.

Assicurarsi che gli angoli delle tart siano ricoperti in maniera omogenea e liscia in modo da evitare imperfezioni durante la copertura con le glasse.

Lasciare riposare le tart in frigorifero fin quando la crema sarà ben soda e ferma (ideale sarebbe abbatterle in negativo per una maggiore tenuta della crema durante il glassaggio) .

Con una spatola, prelevare prima una quantità di glassa rosa e stendere come un velo su metà di ciascuna tart, rifilando con la spatola i bordi per eliminare la glassa in eccesso.

Lasciar raffreddare qualche minuto prima di procedere alla stesura della glassa cacao procedendo nello stesso modo.

Lasciar riposare in frigorifero fin quando le glasse saranno completamente asciutte, prima di servire.

Nota: per il glassaggio è possibile utilizzare anche dello zucchero fondente, riscaldandolo leggermente fino ad ottenere una consistenza spalmabile e colorandolo in parte con il colore alimentare rosa ed in parte con il cacao in polvere.