Pasta frolla, una delle basi per eccellenza della pasticceria. Utilizzata in un’infinità di preparazioni, molteplici varianti e aromatizzata in moltissimi modi diversi. Con farina integrale, al cacao o senza glutine, insomma….chi più ne ha più ne metta!

 

 

Ingredienti base (uova, zucchero, farina) e aromi classici (vaniglia, scorza di limone, di arancia), questa ricetta non vuole aggiungere niente di nuovo, ma condividere alcuni passaggi utilizzati nei 3 diversi metodi di lavorazione che ne determinano la diversa resa: tradizionale, sablè e “cremoso”.

All’inizio di questa mia avventura a testa in giù nel mondo della pasticceria, la sentivo chiamare in mille modi diversi: shortbread, shortcrust, shortpastry….e ho impiegato del tempo prima di capire che si trattava di leggere varianti dello stesso impasto: la pasta frolla!

Unica nota comune era la parola “short”, cioè “corto” ad indicare proprio la sua caratteristica essenziale che consiste nello “sbriciolarsi” facilmente e velocemente in bocca o tra le dita.

Quindi parola chiave: friabilità! Ma come ottenerla? Semplice. Non lavorare troppo!

Bello. Mi piace! Ma in realtà è proprio così.

Il calore sprigionato dall’eccessiva lavorazione (manuale o meccanica), determina lo sviluppo della catena del glutine, rendendo la struttura della pasta frolla più tenace e poco friabile. Non stiamo facendo il pane, giusto?

Il nemico numero uno della pasta frolla, infatti, è il calore. Per mantenerne la friabilità e croccantezza, quindi, è importante lavorare in un ambiente fresco e assicurarci che le nostre mani o gli attrezzi che utilizziamo non siano eccessivamente caldi.

Ingredienti

• 320 gr di burro a temperatura ambiente
• 160 gr di zucchero semolato
• 95 gr di uova intere (circa 2)
• 1 bacca di vaniglia
• 240 gr di farina 00
• 240 gr di farina tipo 1
• 5 gr di baking
• 2 gr di sale

METODO TRADIZIONALE

Lavorare burro e zucchero fin quando il composto sarà ben amalgamato, ma senza lavorare troppo. Il burro non dovrà montare.

In una ciotola unire i semi estratti dalla bacca di vaniglia e le uova ed aggiungerle gradualmente al composto di burro e zucchero. Mescolare bene tra l’aggiunta di un uovo e l’altro.

Separatamente unire e setacciare gli ingredienti secchi (farine, sale e baking) ed aggiungerli al composto lavorando il tempo necessario al loro assorbimento e alla formazione di un impasto liscio e compatto che non dovrà appiccicarsi alle dita.

Caratteristiche del metodo tradizionale

Unendo prima le uova (parte umida) con il burro (parte grassa), l’umidità viene catturata all’interno del grasso. Ciò aiuta ad evitare che l’umidità entri in contatto con le proteine del glutine contenute nella farina che, con una eccessiva lavorazione, causerebbe lo sviluppo del glutine ottenendo una pasta frolla dalla consistenza piuttosto tenace.

METODO SABLE’

Lavorare gli ingredienti secchi setacciati (farine, sale e baking) con il burro sfregando con le mani fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, quasi delle briciole di pane.

Aggiungere le uova ed i semi estratti dalla bacca di vaniglia e mescolare il composto fino ad ottenere un impasto liscio e omogoneo.

Caratteristiche del metodo sablè Rivestendo le proteine della farina con il grasso del burro, questo agisce come un lubrificante contribuendo così a prevenire lo sviluppo del glutine. Anche in questo caso la eccessiva lavorazione, dopo aver aggiunto la componente liquida, ne provocherà il contatto con le proteine del glutine, causando lo sviluppo e la tenacia della frolla.

METODO “CREMOSO”

Unire il burro, lo zucchero e metà gli ingredienti secchi (farine, sale e baking) e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.

Aggiungere gradualmente le uova ed i semi estratti dalla bacca di vaniglia e mescolare bene fino al loro assorbimento.

Aggiungere la metà rimanente degli ingredienti secchi e lavorare fino ad ottenre l’impasto finale liscio ed asciutto.

Caratteristiche del metodo “cremoso” La miscelazione di una parte delle farine con il grasso del burro e delle uova, aiuta a ritardare lo sviluppo del glutine durante la lavorazione.

STESURA E COTTURA

Una volta realizzato l’impasto, questo andrà fatto riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima della sua stesura, preferibilmente un’intera notte .

Per la stesura della pasta frolla, lo spessore dipenderà dall’utilizzo che se ne dovrà fare. Indicativamente lo spessore di circa 3 mm è utilizzato per crostate o tartellette e quello di circa 1/2 cm per i biscotti.

Anche la cottura dipenderà molto dalla preparazione che si sta realizzando. Se si tratta di semplici biscotti o crostate farcite, i tempi ed i gradi di cottura varieranno, ma sarà comunque importabnte controllare il colore, che dovrà essere dorato, e la consistenza, che dovrà essere ferma e asciutta.

Attenzione a non eccedere nella cottura per non avere un sapore amaro. Ricordiamoci che la cottura continua anche dopo aver estratto il prodotto dal forno!

Nota: per il riposo in frigorifero è preferibile formare un panetto quadrato e con una media altezza piuttosto del classico panetto rotondo. In questo modo dopo il riposo, l’impasto non necessiterà di un’ecessiva lavorazione nella stesura finale evitando un suo eccessivo riscaldamento.