Come anticipato nell’articolo della Sacher torte light, di seguito analizzeremo altri possibili modi per sostituire il saccarosio con zuccheri alternativi.
Non essendo un chimico, le informazioni presenti nell’articolo non hanno carattere scientifico, ma derivano unicamente da quanto da me sperimentato ed appreso “sul campo”.
Questo mio articolo sarà non solo una panoramica generale sulle principali caratteristiche comuni a tutti gli zuccheri, ma anche un vademecum su come poter sostituire il classico saccarosio con zuccheri alternativi dal diverso potere dolcificante e calorico.
Se vorrai poi approfondire l’argomento ed avere nozioni maggiormente scientifiche e documentate, ti suggerisco la lettura di “La scienza della Pasticceria” di Dario Bressanini: un testo illuminante non solo per la comprensione di questo ingrediente, ma anche per quella di molti altri che utilizziamo quotidianamente nella preparazione dei nostri dolci.
“Quali e cosa sono gli zuccheri alternativi?”
Quando si parla di zucchero l’associazione mentale va direttamente al “saccarosio”: il classico zucchero bianco che utilizziamo quotidianamente per molte delle nostre preparazioni.
Ma cos’è in realtà lo zucchero?
Tutti gli zuccheri (non il solo saccarosio), rientrano nella grande famiglia dei carboidrati i quali, in base alla loro complessità, si suddividono in Monosaccaridi, Disaccaridi, Oligosaccaridi e Polisaccaridi.
Senza addentrarci nelle loro caratteristiche chimiche, ti basti sapere che la distinzione dipende sostanzialmente dalla loro composizione che può prevedere l’unione di una o più particelle.
Oltre ai conosciuti Glucosio e Fruttosio, la cui unione dà vita al Saccarosio, esistono tantissimi altri zuccheri alternativi:
- Galattosio,
- Maltosio (o sciroppo di Malto),
- Inulina
- Glucosio
- Destrosio
- Sciroppo d’acero
- Miele
- Sciroppo d’agave
- Lattosio
- Maltitolo
- Eritritolo
Si, anche il lattosio è uno zucchero ed è l’unico di origine animale. Lo troviamo infatti nel siero del latte e, la mancanza di un enzima capace di assimilarlo, genera intolleranze molto diffuse e talvolta molto gravi in persone sensibili alla sua presenza.
“Quali sono le caratteristiche principali degli zuccheri?”
Probabilmente alcuni di essi non ti saranno familiari (es. l’inulina o lo sciroppo d’agave), ma devi sapere che in pasticceria vengono utilizzati moltissimo per le loro specifiche proprietà e spesso risultano essenziali per la buona riuscita di un determinato prodotto.
Anche se diversi tra loro, però, gli zuccheri hanno in comune alcune caratteristiche fondamentali. Vediamo velocemente quali:
- Rafforzano la struttura: in una preparazione gli zuccheri rafforzano la struttura del dolce quando vengono a contatto con il glutine, con le proteine delle uova e con gli amidi delle farine.
Il corretto utilizzo degli zuccheri è, quindi, fondamentale per la buona riuscita di un dolce e ciascuno degli zuccheri elencati agisce in maniera diversa fornendo una consistenza diversa al prodotto.
- Cristallizzano: ogni zucchero genera cristalli. Alcune volte questa proprietà è ricercata (es. caramelle o prodotti da forno croccanti), altre volte è pericoloso se il prodotto che si vuole ottenere dovrà essere fluido e morbido.
- Si sciolgono: tutti gli zuccheri sono “amanti” dell’acqua e quindi si sciolgono con estrema facilità. Ognuno però la ama in maniera diversa. Il lattosio, ad esempio, si scioglie più difficilmente del fruttosio che, data la sua diversa natura, riesce molto prima nell’impresa.
- Assorbono umidità: gli zuccheri sono avidi di umidità. La catturano persino dall’aria e cercano di tenersela stretta il più possibile. Ecco perché, specialmente in pasticceria, si spolverano le torte con lo zucchero a velo poco prima di servirle.
Se lo spolvero avviene con troppo anticipo lo zucchero “affamato” di umidità la catturerebbe dall’aria che lo circonda e si asciugherebbe dopo poco tempo.
Il diverso grado di umidità, di ogni tipo di zucchero, ha il suo lato positivo nel rendere i prodotti morbidi e lasciandoli soffici più a lungo.
- Caramellizzano: esposti ad alte temperature assumono un colore scuro e ambrato acquisendo un aroma intenso e gustoso. In realtà c’è da fare una distinzione tra il processo di caramellizzazione e quella che viene chiamata “reazione di Maillard”.
I due processi vengono solitamente confusi e comunemente si dice che lo zucchero ha caramellizzato. In realtà, mentre la caramellizzazione avviene solo per effetto di temperature superiori ai 140°, nella “reazione di Maillard” intervengono ulteriori reazioni tra le proteine presenti nel prodotto.
- Conservano: gli zuccheri sono degli ottimi conservanti naturali. Proprio grazie alla loro capacità di assorbire umidità e acqua, la sottraggono alle muffe ed ai batteri che ne avrebbero bisogno per moltiplicarsi e prolificare.
In questo modo un prodotto con una certa quantità di zucchero, tende a deperire meno velocemente. Inoltre, alzano il grado di ebollizione dell’acqua che, in loro presenza, bollirà ad una temperatura superiore ai 100°C.
Di contro abbassano il grado di congelamento rendendo quest’ultima più difficoltosa e lenta.
Ecco spiegato chi è il responsabile del perché, un gelato od un sorbetto conservato nel freezer, non congela.
- Dolcezza: Pensando allo zucchero, la prima cosa che ci viene in mente è la sua dolcezza e allora perché lasciarla come ultima tra le sue caratteristiche ti chiederai?
La cosa da sapere è che ogni differente tipo di zucchero (anche se trasformati tutti in glucosio) ha un grado di dolcezza relativa differente.
Cosa intendo?
“Quanto sono Dolci gli zuccheri alternativi?”
Se il comune zucchero bianco (o saccarosio) ha un valore di dolcezza pari a 100, che dolcezza avranno gli zuccheri alternativi rispetto a lui?
La tabella seguente ti può essere d’aiuto.
Attenzione però: a cambiare non è soltanto il grado di dolcezza, ma anche il rapporto calorico e l’indice glicemico.
| grado di dolcezza | rapporto calorico/100 g | indice glicemico | |
| Fruttosio | 120-170 | 368 kcal | 20 |
| Saccarosio | 100 | 400 Kcal | 70 |
| Maltitolo | 75 | 190 Kcal | 43 |
| Eritritolo | 70 | 0 Kcal | 0 |
| Sciroppo d’agave | 160 | 400 Kcal | 20 |
| Inulina | 10 | 100 Kcal | 0 |
“Conclusione”
Puoi notare, quindi, che zuccheri alternativi come l’Eritritolo e l’Inulina hanno un grado di dolcezza notevolmente più basso rispetto al saccarosio ma anche un indice glicemico praticamente nullo.
Trattandosi di prodotti particolari, alcuni non riuscirai a trovarli facilmente. Mentre lo sciroppo d’agave si trova ormai sugli scaffali di quasi tutti i supermercati, altri (come l’inulina o il maltitolo) dovrai cercarli in negozi specializzati o online.
A proposito: lo sapevi che l’inulina è estratta dalla radice della cicoria?
Ecco quindi che, laddove vorrai realizzare un dolce con un contenuto di zuccheri più basso rispetto a quello classico, ti basterà sostituire pari peso lo zucchero semolato con uno di questi zuccheri alternativi … ma non con usare la cicoria, mi raccomando!😄
Dovrai però essere consapevole che il sapore sarà differente dal gusto dolce e zuccherino a cui siamo oramai abituati.
L’utilizzo di uno di questi zuccheri alternativi in pasticceria potrà produrre delle strane reazioni iniziali al primo assaggio. Spesso, realizzando dolci che prevedono l’utilizzo di inulina o sciroppo d’agave, la prima reazione di amici e parenti assaggiandolo è stata: “Ehi! Che strano! E’ buono però è poco dolce!”
Bene. Qui termina questa mia panoramica sugli zuccheri alternativi che, certamente, non vuole essere né esaustiva né completa. Il mondo degli zuccheri è vasto e complesso oltre ad avere risvolti chimici, biologici e salutistici che esulano dalla mia competenza.
Spero, però, di averti fornito delle informazioni interessanti e chiarificatrici su almeno alcune delle loro caratteristiche e utilizzi e se il tuo obiettivo è quello di realizzare dei dolci meno “stucchevoli” (lo sappiamo alcuni dolci lo sono parecchio), puoi provare a sostituire lo zucchero semolato con uno zucchero alternativo.
Se lo farai fammi sapere che ne pensi, lasciandomi un commento o una tua impressione.
A presto!
